臭桂鱼的腌制方法和做法是怎样的,黄山区瓷砖辅材市场
ucizhuan.com臭桂鱼的腌制方法和做法是怎样的？
这是一道乾隆时期就有的菜式。桃花流水鳜鱼肥，关于臭鳜鱼（也叫臭桂鱼）的做法，《太平广记》中有详细的做法。总而言之，臭鳜鱼古法制作就是去鳞洗净，放盐涂抹鳜鱼全身和腹内，放在木桶内压大石块，隔天拿出来晒，到晚上继续压，持续五六天之后，密封放置，20天后就可以了。
鳜鱼的臭味，就是腌后发酵而来。把新鲜的鳜鱼用盐水腌渍在阴凉处，放鳜鱼的桶最好是木制的，一层鱼洒一层盐，反复翻动后，白花花的肚皮向上，重物压住七八天，臭味就出来了。然后入油锅略煎，配上其他辅材红烧收汁，一道臭桂鱼就做好了。
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徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。
这道菜以鳜鱼腌制，制法独特，闻着臭，吃着香。据传已有200年历史。
一、食材
主料：鳜鱼一条，650克。
辅料：猪五花肉80克、笋丁40克、香菇丁30克。
调料：生姜20克、葱15克、大蒜20克、淀粉30克、黄酒20克、酱油25克、白糖30克、花椒30克、精盐300克、色拉油50克。
二、做法
分为腌制和烹饪两个过程。
（一）腌制过程
1.热锅，加盐、花椒，文火炒制8-10分钟，炒制出淡淡香味即可。
2.鳜鱼洗净，剞成牡丹花刀，用花椒盐涂匀鱼身，放入木桶中。
用石头压住，在室温24-28℃下腌制约4天左右，夏天温度更高，则腌制2天左右，冬天则6天左右。是否腌制好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红，鲜红则可以，发黑则腌制过头了。
（二）烹饪过程
1.起油锅，油四成热，鳜鱼下锅，煎至两面金黄，出锅备用。
2.下生姜片、葱段爆香，放入五花肉末、笋丁、香菇丁、酱油、料酒，旺火略煸。加入白糖、清水，旺火烧开。
3.放入鳜鱼（刀口方向朝上放入），旺火烧开，加盖，转微火20分钟后，湿淀粉勾芡，最后出锅装盘。
（三）教学视频
我们“大厨私房课”邀请徽州当地大厨详细解说臭鳜鱼制作过程。
视频如下：
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三、营养价值
鳜鱼蛋白质丰富，还含有少量维生素、钙、钾、镁、硒等微量元素。鳜鱼刺少，易消化，适合老人孩子食用；鳜鱼有利于肺结核病人的康复。
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