中国各香型白酒窖池有什么不同

中国各香型白酒窖池有什么不同

窖池越老，窖龄越长，窖池生态系统越趋兼容并蓄，窖中的各种微生物和微生物产出的各种有机物质及其散发的各种气味，就是提升白酒品质和香味的关键。

好窖难得，古窖更是历史留下的宝藏。现存的古窖如400多年的泸州老窖窖池群、乾隆年间的洋河地下酒窖等等，无一不是美酒的产出地，可见古窖与好酒之间的密切关系。

具有逾千年酿造历史的五粮液自然也不例外，五粮液所拥有的利川永和长发升酒坊中就有很多连续不间断使用了600多年的明代古窖，除此之外还有大量的清代窖池。这些古窖中的老窖泥与一般的黄色新窖泥不同，它们吸取了几百年来发酵物的精华，灰黑色并带着光泽，柔软细腻，闻起来有浓烈而复杂的香气。窖泥中的微生物群落又与发酵谷物中的微生物不断产生奇妙的交换和共生，这便是形成五粮液酒香的重要因素之一。

其实，由于酿酒理念的不同，每种香型酿酒用的窖池是不一样的。

浓香型白酒，以五粮液和泸州老窖为代表，它们使用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”。

酱香型白酒，比如贵州茅台、郎酒，它的窖池是石窖——四壁由石块砌成，窖底铺黄泥。

清香型白酒，以山西汾酒为代表，主要采用地缸发酵，也有用窖池的，窖池为瓷砖做面的窖池。

其他香型白酒，也如董酒窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖。

关于窖池。

中国利用微生物进行酿酒的历史，

可以追溯到6000多年前的仰韶文化时期。

殷商时代的甲骨文中就刻有“酒”字。

北魏贾思勰的《齐民要术》中，

也列举有谷物酿酒的方法。

酿酒对环境质量的要求很敏感，

不同地理环境下酿出的酒，口感风格不同，

甚至同一环境下，不同作坊、车间酿出的酒，

口感都有细微区别。

这，便是微生物的作用。

洋河拥有几百年历史的明清老窖池，

窖泥中的微生物经过600多年的富集、繁衍、驯化，

每克窖泥中都含有成百上千种微生物，

形成了神秘的微生物超级群落，

释放出了大量活性物质。

走进洋河的百年地下酒窖，

墙壁上和陶坛上皆是经年累月聚集的微生物，

如同原始森林里的古老植被，

摸起来特别的绵软。

这些微生物正是决定白酒“诸味协调”的重要物质。

宿迁是一座具有悠久历史、独特生态和深厚底蕴的中国白酒之都，

孕育了洋河和双沟两大名酒。

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